La llagosta, del mar a la taula.

Article publicat al setmanari Empordà, el dia 28 de desembre de 2020

https://www.emporda.info/mascotes/2020/12/28/llagosta-mar-taula-50713239.html

No sabem gaire res de la vida de les llagostes, en canvi, sabem mil i una manera de cuinar-les.

En algunes tradicions gastronòmiques, la llagosta és un dels plats estrella de la taula de Nadal, i de Cap d’Any, i està associada al luxe i l’elegància. Elegància que acaba quan hom comença a menjar-la! Hi ha moltes maneres de cuinar-la i s’aprecia a tot el món. 

Llagosta de la Costa Brava. Foto: Josep Vilanova (Ninu)

No sempre ha estat així, abans les llagostes eren tant abundants que es consideraven menjar per a pobres, esclaus i presoners: al principi del segle XX, per alguns pescadors del nord de la península, i potser pels d’aquí també, era més fàcil menjar llagosta cinc dies a la setmana que pollastre un cop a l’any, i en els antics contractes dels servents d’algunes mansions d’Anglaterra hi havia inclosa una clàusula que prohibia forçar-los a menjar llagosta més de tres cops a la setmana.

La llagosta comuna mediterrània és un animal invertebrat marí, de la família dels Crustacis, dins el filum dels Artrópodes, on s’inclouen també les aranyes i els escorpins. El nom de llagosta prové del llatí locusta, amb el mateix significat, i curiosament també s’anomena llagosta a l’insecte altrament dit saltamartí.

El nom cientific de la llagosta autoctona és Palinurus elephas. El nom li va posar en Johan Christian Fabricius, un naturalista i economista dinamarquès del segle XVIII que es dedicava a estudiar i classificar les aranyes, basant-se en els mots grecs palin que significa darrera i ourus, cua. Elephas fa referència al seu gran tamany: els adults poden mesurar fins a 60cm, i arribar als 8kg, tot i que normalment les que es pesquen mesuren al voltant de 40cm, com a molt. 

De llagostes hi ha 45 diferents espècies repartides per tots els mars, i una espècie nova, Palinurus barbarae, que va ser descrita l'any 2006 a Magadascar.  Hi ha qui diu que la més bona i saborosa, per menjar, és la del Mediterrani, i més específicament la de la Costa Brava, igual que les gambes, cigales i altres mariscs. 

En general, la P. elephas és de color vermellós o terrós, amb bandes grogues o marrons. Quan són joves, presenten una banda groga en la part superior del cos. Té dos parells d’antenes, un  de color groc, i un altre la llargada del qual pot superar la mida del seu cos. No té pinces ni tenalles, com els cracs o els llamàntols. Li podem comptar cinc parell de potes articulades que serveixen totes per caminar o nadar.. 

Tot i no tenir pinces, es capaç de menjar petxines i cargols, i s’alimenta també d’altres animals morts, amb la qual cosa ajuda a mantenir el fons del mar net. Durant el dia s’amaga en forats i esquerdes de les roques, entre els 30 i els 300 metres de fondària, deixant fora les llargues antenes. De nit surt del cau per buscar aliment. És un animal bentònic, que significa que viu al terra del mar, no nedant ni surant.

Hi ha llagostes mascles i femelles. Les femelles tenen una estructura especial per portar   els ous fecundats a sobre durant els mesos de setembre i octubre. Quan els ous eclosionen, no surten petites llagostes, sinó una mena de larves que van passant per diferents fases i s’alimenten de fitoplacton. Al llarg de la vida segueixen creixent, passant per etapes de mudes: a cada muda, es despren tot l’exoesquelet i les llagostes creixen fins que la nova closca s’endureix. Així, podem trobar closques abandonades en el fons rocós, que semblen ben bé una llagosta viva, amb la diferència que no tenen ulls.

Durant una temporada cada any, potser relacionada amb la posta dels ous o la reproducció, les llagostes recorren llargues distàncies pel fons marí. De vegades s’observen nombrosos individus en filera caminant sobre el fons del mar.

Tot i que la llagosta no figura en la llista vermelles d’espècies amenaçades, el seu gran valor comercial ha fet que darrerament estigui sotmesa a una sobrepesca que no deixa que la població es recuperi. La talla mínima per poder pescar llagosta és de 24cm, menys de la mitat dels 60cm que pot fer un individu adult. En pescar exemplars joves, es limita la reproducció de l’espècie, que va minvant en número d’individus.